I Primi di Muravera

Sardegna sarà pure una nazione a sé, come amano definirsi i suoi abitanti, ma con l'influenza culinaria tipica del Mediterraneo, con la pasta soprattutto, asciutta quasi sempre o in brodo. La cucina di Muravera, e l'intero Sarrabus, come poteva fare eccezione, allora? La tradizione sforna almeno tre piatti di "punta", che chiamare tipici è davvero riduttivo, a cominciare da "Is culixionis", che è un raviolo, quadrato con i bordi frastagliati dalla apposita rotella, che si fa correre ai lati, dopo la stesa della pasta.

Raviolo eguale a ripieno: lo culixionis può contenerne indifferentemente di patate, cipolle o formaggio fresco oppure ricotta e spinaci, avvicinandosi in questo caso ai ravioli toscani, segno che le tradizioni non hanno mai ostacoli. Va anche detto, pleonasticamente, che il ripieno può essere di qualsiasi cosa anche di carne, cosa che qualcuno esplora di tanto in tanto. Piatto tradizionale della festa non viene associato a nessuna ricorrenza in particolare: i ravioli sardi, i culixionis si mangiano sempre.

Sul fronte dei primi anche i "malloredus", gnocchi questa volta, piccoli e compatti dalla forma tradizionale della conchiglia, che si forma strisciando la pasta sulle dita. Nel Sarrabus vanno di moda con la salsiccia ma, si è detto, i condimenti sono davvero "a piacere".

Hanno la versatilità dei tortellini bolognesi che si possono mangiare secchi o in brodo: "sa fregula", una semola lavorata a mano, dalla quale si ricavano piccole palline dopo una lavorazione abbastanza complicata che sottende la conoscenza della tradizione. La semola viene spruzzata con un sottile filo di acqua e la pasta viene girata con le dita in un recipiente adeguato. Ecco che ora si può servire in brodo, con un sugo di pomodoro e formaggio oppure, questa però è una caratteristica di Muravera, posto di mare e di stagni, con l'anguilla, di piccole dimensioni, e, quindi, tenera. Questa variazione si può gustare rigorosamente in brodo.

A Muravera è anche in uso "sa fregula cun cocciula" ossia con le arselle, il mollusco che viene anche chiamato tellina.

Nella foto: i malloreddus al ragù