I culurgiones: i gustosi ravioli della Sardegna

I culurgiones da sempre sono un sinonimo perfetto della buona cucina della Sardegna: nati come primo piatto tradizionale, sono oggi considerati uno dei sapori tipici del territorio, capaci di far gustare al meglio un soggiorno in terra sarda.

Passeggiando anche per la cittadina sarda di Muravera è possibile imbattersi in molte bellezze del territorio fatte di storia, arte, cultura e soprattutto tradizioni, come alcuni tra i migliori piatti tipici della Sardegna quali i culurgiones.

Ma come si preparano i culurgiones sardi? Ecco la ricetta secondo tradizione.

Ingredienti per la pasta

• 250 g di semolato rimacinato
• 160 ml di acqua tiepida
• 130 g di farina 00
• un cucchiaio di olio evo
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 700 g di patate rosse
• 140 g di formaggio pecorino fresco
• 120 g di pecorino stagionato
• 14 g di foglie di menta fresca
• ½ tazzina da caffe di olio evo
• 1 spicchio di aglio

Preparare i culurgiones (o culurgionis) sardi passo dopo passo

Iniziamo la preparazione dei culurgiones sardi preparando il ripieno mettendo in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio, dove dovrà riposare per almeno 8 ore, meglio se una notte intera; una volta trascorso questo tempo l’aglio potrà essere eliminato in quanto utile solo per aromatizzare l’olio.

A questo punto si possono lessare le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura dovrebbero risultare pronte: si possono, allora sbucciare e schiacciare, raccogliendole in un recipiente dove dovranno raffreddarsi completamente; vi si aggiunge il pecorino sardo grattugiato e le foglie di menta fresca tritate e si mescola il tutto, aggiustando di sale e pepe; si unisce l’olio aromatizzato all’aglio e si amalgama il tutto; si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia riposare in frigorifero per una notte intera.

Una volta che l’impasto è stato preparato e ha riposato, si può fare la pasta per i culurgiones versando in un recipiente la semola e la farina; si uniscono, poi, i 15 g circa di olio e l’acqua a temperature ambiente; si impasta brevemente con una forchetta per poi lavorarlo sulla spianatoia per renderlo liscio e omogeneo; lo si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia riposare per mezz’ora a temperatura ambiente per poi stenderlo in una sfoglia sottile.

A questo punto si taglia un disco di pasta e si riempie con l’impasto di patate, pizzicando la base del disco; una volta riempito si procede a pizzicare i lati spingendoli verso le parti opposte per dare la tipica forma della chiusura a spiga.

A questo punto non resta che cuocere la nostra pasta: in una padella versare l’olio e lo spicchio d’aglio lasciando insaporire per qualche minuto; versare poi la passata di pomodoro e aggiustare di sale e pepe, profumando il tutto con qualche foglia di basilico fresco; dopo una cottura di circa mezz’ora togliere l’aglio.

A parte, in acqua salata bollente, cuocere i culurgiones pochi alla volta, estraendoli una volta venuti a galla (come per gli gnocchi): impiattarli con abbondante sugo e gustarli da soli o in compagnia e… buon appetito.